D’où vient la couleur du vin ?
La couleur du vin est déterminée par plusieurs facteurs lors de sa confection. Le cépage, la macération, l’âge, la fermentation… auront un impact déterminant sur les différentes teintes que pourra avoir un vin.
Le vin rouge
Les raisins rouges, noirs ou violets sont choisis pour confectionner un vin rouge. Ils sont alors pressés avec leur peau et leurs pépins jusqu’à obtention d’une “bouillie” appelée le moût du raisin. Mais d’où viennent alors les nuances de couleurs ?
Les nuances de couleurs du vin rouge sont liées à trois facteurs importants : le cépage, la macération et l’âge du vin.
Le cépage
Un cépage est un type de plant de vigne caractérisé par des particularités physiques comme la forme des feuilles et des grappes, la couleur des raisons à maturité, la composition des raisins…
La couleur des peaux et la concentration en tanins varient en fonction des cépages pour donner un jus plus ou moins foncé durant la macération.
La macération
La macération du vin est la période, juste après la vendange des grappes et le pressurage, durant laquelle le moût est mis en cuve. Le jus de raisin incolore à ce stade va capter les tanins, la couleur et certains arômes. Un vin rouge de longue garde demande une macération longue qui va alors enrichir le vin en tanins. Il faudra être attentif à écourter la durée de macération de certains raisins déjà riches en tanins pour ne pas déséquilibrer le vin et donner l’impression de dessécher la bouche lors de la dégustation. En conséquence, le vin sera moins coloré.
L’âge
L’âge du vin joue lui aussi sur sa couleur. Un vin rouge jeune tire sur le violet alors qu’il va s’éclaircir avec le temps et tendre vers des couleurs rubis, rouge brique ou tuile.
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La couleur du vin blanc ne vient pas, comme le vin rouge, de la peau du raisin, mais elle est le résultat de la fermentation du jus séparé de la peau et des pépins. Si la peau et le moût du vin macèrent avec le jus, les arômes seront trop marqués et le goût du vin risque d’être trop végétal.
Les nuances de couleurs du vin blanc dépendent du cépage, de la fermentation et de l’âge.
Le cépage
Le cépage a, dans la cas du vin blanc, une incidence issue de la chair et non pas de la peau. Certaines chairs du raison sont plus colorées que d’autres, du presque transparent au blanc voire au jaune pâle.
La fermentation
La fermentation est l’étape où le sucre se transforme en alcool. Cette phase est déterminante pour la couleur du vin blanc. Plus la fermentation est longue et plus le sucre se transforme en alcool jusqu’à devenir un vin “sec” quand la totalité du sucre est transformée. A l’inverse, si le vin contient beaucoup de sucre résiduel, il est qualifié de “moelleux” voire “liquoreux” pour les plus sucrés.
Pour les reconnaître, au plus un vin est jaune au plus il contient de sucre et au plus il est clair au moins il est sucré.
Exemples :
- Vin sec : Riesling
- Vin liquoreux : Les Sauternes
L’âge
Tout comme le vin rouge, son âge a un impact sur sa couleur. Un vin blanc jeune sera plutôt jaune pâle et tendra vers des couleurs ambrées en vieillissant.
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Méthodes :
Deux méthodes permettent d’obtenir du vin rosé : La “saignée” et le “pressurage”.
Le vin rosé par la méthode de la saignée
Les raisins sont vinifiés de la même façon que dans le cas du vin rouge donc avec la peau. La macération est alors interrompue avant que la couleur du vin de devienne rouge.La peau et les pépins sont retirés.
Le vin rosé par la méthode de pressurage
La méthode de pressurage est plus proche de la vinification du vin blanc. Les raisins de couleur rouge-rosée sont pressés plusieurs fois pour obtenir un jus concentré. Le jus est alors macéré sans la peau, comme le vin blanc.
Les vins rosés obtenus par pressurage sont des rosés faiblement colorés appelés également “vins gris”.
L’âge :
En vieillissant, un vin rosé évolue vers des nuances miel ou orange.
